МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
дополнительного профессионального образования
(повышения квалификации) специалистов
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕНЕДЖМЕНТА
В ЖИВОТНОВОДСТВЕ
(ФГОУ РАМЖ)
ЛИ В. Д-Х.
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
МОЛОКА
(методические рекомендации)
п. Быково, 2006 г.
Рекомендации подготовил: Ли В.Д-Х., доктор биологических наук, профессор кафедры технологий и менеджмента в животноводстве.
Одобрено и рекомендовано к изданию Ученым Советом ФГОУ РАМЖ. Протокол №10 от 21.12. 2006 г.
Рецензент: Попов Н.И., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий кафедрой технологий и менеджмента ФГОУ РАМЖ.
Рекомендация предназначена для руководителей хозяйств, зоотехников, технологов, ветеринарных врачей.
Содержание
1. Введение…………………………………………………….. 4
2. Состав и свойства молока………………………………….. 4
3. Технологические свойства молока………………………… 9
4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока………… 11
5. Гигиена получения молока………………………………….. 12
6. Оценка качества молока……………………………………... 14
7. Список литературы…………………………………………… 19
I. ВВЕДЕНИЕ
Молоко – ценный легкоусвояемый пищевой продукт, источник необходимых компонентов для роста, развития и здоровья организма. Молоко не только поставляет организму белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, но и улучшает усвоение организмом всех этих веществ.
В последние годы производство молока в стране увеличивается, в основном, за счет роста продуктивности животных. При этом переработчики молока особое внимание обращают на повышение его качества, биологической ценности и вкусовых достоинств молочных продуктов, вырабатываемых из молока.
Вопросы повышения качеств молока, главным образом, касаются систематического контроля его качества с целью выполнения всех санитарно-гигиенических и технологических требований при получении молока. Весьма существенное значение в повышении качества молока имеет приемка его непосредственно в хозяйствах и доставка его на перерабатывающие предприятия. Так как молоко является скоропортящимся продуктом его необходимо сразу же после получения быстро обработать, переработать и реализовать.
2. СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
Молоко – это жидкое комплексное образование альвеолярных клеток молочных желез вырабатываемых только млекопитающими. Оно содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, воду, клеточные элементы (лейкоциты, соматические клетки и т.д.). Молоко содержит более 100000 различных молекул, каждая из которых играет определенную роль в процессе снабжения организма питательными веществами и обеспечении иммунитета. Состав молока у различных видов животных сформировался, в процессе эволюционного развития, таким образом, чтобы обеспечивать специфические потребности молодняка данного вида.
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
дополнительного профессионального образования
(повышения квалификации) специалистов
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕНЕДЖМЕНТА
В ЖИВОТНОВОДСТВЕ
(ФГОУ РАМЖ)
ЛИ В. Д-Х.
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
МОЛОКА
(методические рекомендации)
п. Быково, 2006 г.
Рекомендации подготовил: Ли В.Д-Х., доктор биологических наук, профессор кафедры технологий и менеджмента в животноводстве.
Одобрено и рекомендовано к изданию Ученым Советом ФГОУ РАМЖ. Протокол №10 от 21.12. 2006 г.
Рецензент: Попов Н.И., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий кафедрой технологий и менеджмента ФГОУ РАМЖ.
Рекомендация предназначена для руководителей хозяйств, зоотехников, технологов, ветеринарных врачей.
Содержание
1. Введение…………………………………………………….. 4
2. Состав и свойства молока………………………………….. 4
3. Технологические свойства молока………………………… 9
4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока………… 11
5. Гигиена получения молока………………………………….. 12
6. Оценка качества молока……………………………………... 14
7. Список литературы…………………………………………… 19
I. ВВЕДЕНИЕ
Молоко – ценный легкоусвояемый пищевой продукт, источник необходимых компонентов для роста, развития и здоровья организма. Молоко не только поставляет организму белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, но и улучшает усвоение организмом всех этих веществ.
В последние годы производство молока в стране увеличивается, в основном, за счет роста продуктивности животных. При этом переработчики молока особое внимание обращают на повышение его качества, биологической ценности и вкусовых достоинств молочных продуктов, вырабатываемых из молока.
Вопросы повышения качеств молока, главным образом, касаются систематического контроля его качества с целью выполнения всех санитарно-гигиенических и технологических требований при получении молока. Весьма существенное значение в повышении качества молока имеет приемка его непосредственно в хозяйствах и доставка его на перерабатывающие предприятия. Так как молоко является скоропортящимся продуктом его необходимо сразу же после получения быстро обработать, переработать и реализовать.
2. СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
Молоко – это жидкое комплексное образование альвеолярных клеток молочных желез вырабатываемых только млекопитающими. Оно содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, воду, клеточные элементы (лейкоциты, соматические клетки и т.д.). Молоко содержит более 100000 различных молекул, каждая из которых играет определенную роль в процессе снабжения организма питательными веществами и обеспечении иммунитета. Состав молока у различных видов животных сформировался, в процессе эволюционного развития, таким образом, чтобы обеспечивать специфические потребности молодняка данного вида.
У всех видов животных содержание энергии в молоке зависит от размеров тела. Молоко водных млекопитающих имеет наиболее высокое энергетическое содержание, что позволяет детенышам быстро накапливать изолирующий слой жира. Такое же свойство имеет и молоко северного оленя. Однако, и внутри одного вида, например коров, молоко различных пород и отдельных животных имеет значительные различия. Состав молока, в основном, зависит от условий кормления и содержания, породы, возраста и стадии лактации животного. Молоко состоит из:
* - коллоидной взвеси твердых казеиновых частиц, так называемых кластеров;
* - эмульсии шарообразных глобул молочных жиров и растворимых в жирах витаминов, которые находятся во взвеси;
* - раствора лактозы, растворимых в воде витаминов, протеинов, минеральных солей и других веществ.
В целом, молоко – это стабильная водная взвесь жиров, беков и углеводов и других твердых частиц. В среднем, в коровьем молоке содержание сухих веществ составляет 12-13,5%, из них: жиры – 3,2-4,2%, белки - 2,8-3,4%, лактоза – 4,5-4,9%.
Жиры молока. Липиды находятся в молоке в виде небольших шарообразных глобул. Каждая глобула покрыта слоем фосфолипидов, которые предотвращают слипание глобул. Основная доля липидов молока представлена триглицеридами, образованных от соединения глицерина с жирными кислотами.
Жиры молока содержат, в основном, жирные кислоты с короткой цепью (менее восьми атомов углерода), построенных на основе уксусной кислоты, полученной в результате ферментации в рубце. Содержание жирных кислот с длиной цепи 10-14 атомов углерода значительно ниже короткоцепочных. Наиболее яркие представители среднецепочных кислот миристиновая и каприловая кислоты, которые вместе с масляной являются ответственными за привкус пропавшего молока. Все триглицериды с длиной цепи менее 14 атомов углерода находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Из жирных кислот с длинными цепями преобладают ненасыщенные (с недостатком одного) - олеиновая и полиненасыщенные (с недостатком двух и более), главным образом, полилинолевая и полилиноленовая кислоты. Две последние полиненасыщенные кислоты являются очень важными, поскольку не синтезируются в организме. Насыщенные жирные кислоты занимают около 2% и в основном это пальмитиновая кислота (16 атомов углерода). От соотношения жирных кислот с различной длиной цепи зависит точка плавления жира.
Белки молока. В молоке содержатся как белковый, так и небелковый азот. Процентное содержание белка может меняться от содержания жира, а также зависит от породы коров. Существует тесная корреляция между содержанием жира и белка. Чем выше содержание жира, тем выше содержание белка. Каждый из белков имеет несколько форм и делятся, в основном, на две группы: казеиновые и сывороточные.
Казеин. Казеиновая фракция составляет до 80% всех белковых молекул молока. Существует три основных фракции казеинов: альфа-, бета- и гамма-. На долю альфа-казеина приходится до 77% и кроме того, альфа- и бетта-казеины богаты фосфором. Казеин хорошо выдерживает нагревание и вполне стабилен во время процесса пастеризации, но изменение кислотности молока разрушают структуру кластеров, в результате чего казеин выпадает в осадок в виде сгустков (манной кашки). Казеины богаты основными аминокислотами, которые не синтезируются в организме. Казеины связывают кальций и другие минералы, что позволяет обеспечить растущий организм достаточным их количеством
Сывороточные белки. Сывороточные белки растворены в водной части молока, в отличие, от казеинов, образующих кластерную взвесь. Несмотря на более низкое содержание в молоке сывороточные белки весьма важны для организма.
* - коллоидной взвеси твердых казеиновых частиц, так называемых кластеров;
* - эмульсии шарообразных глобул молочных жиров и растворимых в жирах витаминов, которые находятся во взвеси;
* - раствора лактозы, растворимых в воде витаминов, протеинов, минеральных солей и других веществ.
В целом, молоко – это стабильная водная взвесь жиров, беков и углеводов и других твердых частиц. В среднем, в коровьем молоке содержание сухих веществ составляет 12-13,5%, из них: жиры – 3,2-4,2%, белки - 2,8-3,4%, лактоза – 4,5-4,9%.
Жиры молока. Липиды находятся в молоке в виде небольших шарообразных глобул. Каждая глобула покрыта слоем фосфолипидов, которые предотвращают слипание глобул. Основная доля липидов молока представлена триглицеридами, образованных от соединения глицерина с жирными кислотами.
Жиры молока содержат, в основном, жирные кислоты с короткой цепью (менее восьми атомов углерода), построенных на основе уксусной кислоты, полученной в результате ферментации в рубце. Содержание жирных кислот с длиной цепи 10-14 атомов углерода значительно ниже короткоцепочных. Наиболее яркие представители среднецепочных кислот миристиновая и каприловая кислоты, которые вместе с масляной являются ответственными за привкус пропавшего молока. Все триглицериды с длиной цепи менее 14 атомов углерода находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Из жирных кислот с длинными цепями преобладают ненасыщенные (с недостатком одного) - олеиновая и полиненасыщенные (с недостатком двух и более), главным образом, полилинолевая и полилиноленовая кислоты. Две последние полиненасыщенные кислоты являются очень важными, поскольку не синтезируются в организме. Насыщенные жирные кислоты занимают около 2% и в основном это пальмитиновая кислота (16 атомов углерода). От соотношения жирных кислот с различной длиной цепи зависит точка плавления жира.
Белки молока. В молоке содержатся как белковый, так и небелковый азот. Процентное содержание белка может меняться от содержания жира, а также зависит от породы коров. Существует тесная корреляция между содержанием жира и белка. Чем выше содержание жира, тем выше содержание белка. Каждый из белков имеет несколько форм и делятся, в основном, на две группы: казеиновые и сывороточные.
Казеин. Казеиновая фракция составляет до 80% всех белковых молекул молока. Существует три основных фракции казеинов: альфа-, бета- и гамма-. На долю альфа-казеина приходится до 77% и кроме того, альфа- и бетта-казеины богаты фосфором. Казеин хорошо выдерживает нагревание и вполне стабилен во время процесса пастеризации, но изменение кислотности молока разрушают структуру кластеров, в результате чего казеин выпадает в осадок в виде сгустков (манной кашки). Казеины богаты основными аминокислотами, которые не синтезируются в организме. Казеины связывают кальций и другие минералы, что позволяет обеспечить растущий организм достаточным их количеством
Сывороточные белки. Сывороточные белки растворены в водной части молока, в отличие, от казеинов, образующих кластерную взвесь. Несмотря на более низкое содержание в молоке сывороточные белки весьма важны для организма.
Альфа-лактальбумин обнаружен у всех видов животных. В молочной железе он важнейший предшественник фермента синтетазы, которая образует молочный сахар – лактозу. Следовательно, альфа-лактальбумин важнейший фактор, определяющий скорость производства лактозы, от которой, в свою очередь, зависит объем производства молока. Бета-лактальбумин служит источником аминокислот для новорожденного. Содержание альбуминов и имунноглобулинов в молоке идентично их содержанию в крови и повышенное их содержание в молоке наблюдается в период новорожденности животного. Ферменты, содержащиеся в молоке, выполняют различные функции.
Небелковый азот. Общее содержание небелкового азота в молоке составляет около 6%. Он входит в состав аминокислот, мочевины и некоторых других азотсодержащих веществ.
УГЛЕВОДЫ. Основным углеводом в молоке является лактоза. Она состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы глюкозы. Это обстоятельство и определяет высокую калорийную ценность лактозы, которая на единицу осмотического давления содержит в два раза больше энергии, чем глюкоза. Таким образом, лактоза или молочный сахар, определяет объем производства молока путем всасывания воды для установления осмотического давления. Главная функция лактозы – обеспечение организма новорожденного энергией. При выделении секреторными клетками лактозы происходит всасывание воды альвеолами тканей молочной железы для поддержания постоянного осмотического давления или концентрации нерастворенных веществ.
От состава молока зависят и его свойства. Важнейшими биохимическими свойствами молока являются титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (оТ) и в свежем сборном молоке этот показатель равен 18-19 оТ. Активная кислотность характеризуется концентрацией водородных ионов (рН) и, в среднем, она равна 6,5. Нагревание молока выше 100 оС или добавление воды к нему повышает значение рН. Молоко обладает рядом физических свойств: вязкость, поверхностное натяжение, точка замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, число рефракции, окислительно-восстановительный потенциал. Также при оценке качества молока большое значение придают органолептическим свойствам.
Плотность (объемная масса) цельного молока в России при 20оС принята равной 1,030 г/см3, колебания 1,026-1,034, а у молозива она выше – 1.038-1.050 г/см3.
Вязкость – сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемешивании их относительно друг друга. Измеряется вязкость в Паскаль-сек. (Па-с) и в среднем при 20оС вязкость цельного молока равна 0,0018 Па-с. Вязкость характеризует консистенцию молока и очень важна при его сепарировании, производстве молочных консервов и кисломолочных продуктов.
Под поверхностным натяжением понимают силу, действующую вдоль поверхности жидкости. Оно имеет значение при переработке молока - сгущении, производстве масла, мороженного.
Точка замерзания – ог, при которой замерзает молоко. Для коровьего молока она равна – 0,54 оС, молозива – 0,58-0,59 оС.
Точка кипения – для цельного коровьего молока при давлении 760 мм рт.ст. приблизительно равна 100,2-100,5 оС.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Термоустойчивость – показатель, по которому определяют пригодность молока к высокотемпературной обработке. Особенно уделяют внимание этому показателю при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом. Для свежего цельного не существует определенной взаимосвязи между кислотностью и термостабильностью. Термоустойчивость молока снижается при повышении кислотности, которое происходит в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. На термоустойчивость молока влияют несоблюдение условий содержания животных и несбалансированность кормления, которые приводят к нарушению равновесия между анионами и катионами. Попадание в молоко молозива, стародойного и маститного молока также приводит к его коагуляции при нагревании.
Сычужная свертываемость молока является фактором, определяющим пригодность молока к производству сыров. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации водородных ионов в молоке. Также они зависят от содержания казеина в МОКе, чем его больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет свертывание и плотнее будет сгусток. Плотность сгустка, полученного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется снижением содержания казеина и увеличением рН молока.
Бактерицидные свойства. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидным действием и период времени, когда оно сохраняет эти свойства, носит название бактерицидной фазы. Продолжительность фазы зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и температуры его хранения. С повышением температуры продолжительность фазы уменьшается, а при нагревании до 70оС бактерицидные свойства молока исчезают. Быстро охлажденное молоко до температуры не выше 4оС может сохраняться без изменений до двух суток после дойки.
4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ
И СВОЙСТВА МОЛОКА
Состав и свойства молока зависят от целого ряда факторов: кормления, стадии лактации, возраста коров, условий содержания и т.д. Зная факторы, специалисты имеют возможность целенаправленно влиять на уровень молочной продуктивности, химический состав молока, его технологические свойства.
Стадия лактации. В начале лактации, первые 7-8 дней после отела, выделяемое молоко носит название молозива, которое имеет химический состав, резко отличающийся от обычного молока. В молозиве много минеральных веществ, альбуминов, глобулинов, кислотность его достигает до 50оТ, а плотность 48-50оА., Такое молоко нельзя выдаивать в общий танк-охладитель. В остальное время, за исключением предзапускного периода (8-12 дней) содержание в молоке составных частей стабильно. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый привкус, содержит много жира, белка, минеральных веществ, мало лактозы и имеет низкую кислотность.
Кормление. Корма оказывают непосредственное влияние на удой, химический состав и технологические свойства молока, так и косвенное, воздействуя на обмен веществ в организме лактирующего животного. При неполноценном кормлении снижается не только надой, но содержание жира и белка, ухудшаются его технологические и биологические свойства, снижается оплата корма и повышается себестоимость производства молока. Рационы коров должны быть разнообразными. Даже сбалансированные рационы, если они однообразны, снижают надой и ухудшают качество молока. Включение больших количеств подсолнечного и льняного жмыха ухудшает качество молока. Грубые корма – сено, сенаж, солома должны входить в состав рациона коров в количестве 20-25% по питательности. Сочные корма – силос, корнеклубнеплоды, барда, пивная дробина относятся к молокогонным. Однако, в кормлении коров барда и пивная дробина должны использоваться с осторожностью. Их суточная дача не должна превышать 5-7 кг на голову. Попадание в корма пахучих, горьких, ядовитых трав приводит к порокам молока. Негативно влияют на запах и вкус сырого молока потребление зеленой ржи, зеленого овса, костра, а также вики, люпина и бобов. При скармливании только рапса, свеклы и горчицы и даже при повышенном содержании их в рационе молоко приобретает едкий запах и острый вкус, схожий на редьку.
Условия содержания. Антисанитарное содержание помещений для скота и доения коров влияет больше, чем скармливание недоброкачественного силоса. Как правило, специфический привкус силоса в молоке появляется при контакте его с запахом некачественного силоса. Нормальными считаются условия содержания, если обеспечивается комфортная температура помещения – 8-10 оС, относительная влажность – 60-70%, минимальная концентрация аммиака, скорость ветра не должна превышать 0,3 м/сек.
5. ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
Качество молока зависит от степени загрязненности его механическими примесями и микроорганизмами. В процессе получения молока в него попадают бактерии, дрожжи, плесень. В связи с этим, важнейшей задачей при получении молока, его обработки и хранения – является минимизация попадания в молоко микроорганизмов. Каждый вид микроорганизмов воздействует на те или иные компоненты молока. Молочнокислые бактерии быстро сбраживают молоко, выделяемые бактериями ферменты разрушают белки и т.д. Вести борьбу с ними чрезвычайно трудно. Так, например: спорообразующие бактерии гибнут только при нагревании молока более 100 оС. При попадании в молоко бактерий кишечной палочки изменяется вкус, запах, консистенция молока, а сыры вспучиваются. Часто коровы болеют маститом, что увеличивает количество соматических клеток в молоке.
Источники загрязнения молока микроорганизмами могут быть: вымя коровы, кожа и волосяной покров, доильная аппаратура, фильтры, молочная посуда, молокопроводы, танки-охладители. Для устранения возможных путей попадания микроорганизмов в молоко необходимо выполнять ряд правил, предписанных технологией.
1. Регулярно поверять состояние вымени коров и каждой ее доли. Не допускать попадание молока от больных коров в сборное.
2. Начинать дойку с первотелок и здоровых коров. Завершается дойка на коровах, чье молоко не должно попасть в сборное.
3. Всегда сдаивать первые две-три струйки молока в специальные преддоильные кружки. Визуально наблюдать наличие изменений в цвете и консистенции молока из каждой доли вымени.
4. Тщательно очищать каждый сосок вымени, используя, желательно, индивидуальные салфетки.
5. Поддерживать оптимальный уровень вакуума, а частота пульсации должна соответствовать стандартам.
6. Надевать доильные стаканы сразу же после обработки вымени.
7. Ни в коем случае нельзя передаивать коров. В противном случае повышается риск заболевания маститом.
8. Проверять доли вымени на остаточное молоко. Корова должна быть тщательно выдоена.
9. Сразу после окончания дойки обработать соски дезинфицирующим и смягчающим раствором.
10. Промыть доильное аппараты и доильное оборудование специальными промывочными дезсредствами.
11. Собирать молоко в процессе дойки и охлаждать его в танках-охладителях до 4 оС.
12. Регулярно проверять качество молока при сдаче на перерабатывающие предприятия.
Выполнение вышеперечисленных условий позволит получать качественное молоко.
6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
В Российской Федерации в 2003 году введен новый ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье – сырье.
Действие данного стандарта распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
По классификации в стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ 51917. молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без изменений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Общие технические требования. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Небелковый азот. Общее содержание небелкового азота в молоке составляет около 6%. Он входит в состав аминокислот, мочевины и некоторых других азотсодержащих веществ.
УГЛЕВОДЫ. Основным углеводом в молоке является лактоза. Она состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы глюкозы. Это обстоятельство и определяет высокую калорийную ценность лактозы, которая на единицу осмотического давления содержит в два раза больше энергии, чем глюкоза. Таким образом, лактоза или молочный сахар, определяет объем производства молока путем всасывания воды для установления осмотического давления. Главная функция лактозы – обеспечение организма новорожденного энергией. При выделении секреторными клетками лактозы происходит всасывание воды альвеолами тканей молочной железы для поддержания постоянного осмотического давления или концентрации нерастворенных веществ.
От состава молока зависят и его свойства. Важнейшими биохимическими свойствами молока являются титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (оТ) и в свежем сборном молоке этот показатель равен 18-19 оТ. Активная кислотность характеризуется концентрацией водородных ионов (рН) и, в среднем, она равна 6,5. Нагревание молока выше 100 оС или добавление воды к нему повышает значение рН. Молоко обладает рядом физических свойств: вязкость, поверхностное натяжение, точка замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, число рефракции, окислительно-восстановительный потенциал. Также при оценке качества молока большое значение придают органолептическим свойствам.
Плотность (объемная масса) цельного молока в России при 20оС принята равной 1,030 г/см3, колебания 1,026-1,034, а у молозива она выше – 1.038-1.050 г/см3.
Вязкость – сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемешивании их относительно друг друга. Измеряется вязкость в Паскаль-сек. (Па-с) и в среднем при 20оС вязкость цельного молока равна 0,0018 Па-с. Вязкость характеризует консистенцию молока и очень важна при его сепарировании, производстве молочных консервов и кисломолочных продуктов.
Под поверхностным натяжением понимают силу, действующую вдоль поверхности жидкости. Оно имеет значение при переработке молока - сгущении, производстве масла, мороженного.
Точка замерзания – ог, при которой замерзает молоко. Для коровьего молока она равна – 0,54 оС, молозива – 0,58-0,59 оС.
Точка кипения – для цельного коровьего молока при давлении 760 мм рт.ст. приблизительно равна 100,2-100,5 оС.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Термоустойчивость – показатель, по которому определяют пригодность молока к высокотемпературной обработке. Особенно уделяют внимание этому показателю при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом. Для свежего цельного не существует определенной взаимосвязи между кислотностью и термостабильностью. Термоустойчивость молока снижается при повышении кислотности, которое происходит в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. На термоустойчивость молока влияют несоблюдение условий содержания животных и несбалансированность кормления, которые приводят к нарушению равновесия между анионами и катионами. Попадание в молоко молозива, стародойного и маститного молока также приводит к его коагуляции при нагревании.
Сычужная свертываемость молока является фактором, определяющим пригодность молока к производству сыров. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации водородных ионов в молоке. Также они зависят от содержания казеина в МОКе, чем его больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет свертывание и плотнее будет сгусток. Плотность сгустка, полученного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется снижением содержания казеина и увеличением рН молока.
Бактерицидные свойства. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидным действием и период времени, когда оно сохраняет эти свойства, носит название бактерицидной фазы. Продолжительность фазы зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и температуры его хранения. С повышением температуры продолжительность фазы уменьшается, а при нагревании до 70оС бактерицидные свойства молока исчезают. Быстро охлажденное молоко до температуры не выше 4оС может сохраняться без изменений до двух суток после дойки.
4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ
И СВОЙСТВА МОЛОКА
Состав и свойства молока зависят от целого ряда факторов: кормления, стадии лактации, возраста коров, условий содержания и т.д. Зная факторы, специалисты имеют возможность целенаправленно влиять на уровень молочной продуктивности, химический состав молока, его технологические свойства.
Стадия лактации. В начале лактации, первые 7-8 дней после отела, выделяемое молоко носит название молозива, которое имеет химический состав, резко отличающийся от обычного молока. В молозиве много минеральных веществ, альбуминов, глобулинов, кислотность его достигает до 50оТ, а плотность 48-50оА., Такое молоко нельзя выдаивать в общий танк-охладитель. В остальное время, за исключением предзапускного периода (8-12 дней) содержание в молоке составных частей стабильно. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый привкус, содержит много жира, белка, минеральных веществ, мало лактозы и имеет низкую кислотность.
Кормление. Корма оказывают непосредственное влияние на удой, химический состав и технологические свойства молока, так и косвенное, воздействуя на обмен веществ в организме лактирующего животного. При неполноценном кормлении снижается не только надой, но содержание жира и белка, ухудшаются его технологические и биологические свойства, снижается оплата корма и повышается себестоимость производства молока. Рационы коров должны быть разнообразными. Даже сбалансированные рационы, если они однообразны, снижают надой и ухудшают качество молока. Включение больших количеств подсолнечного и льняного жмыха ухудшает качество молока. Грубые корма – сено, сенаж, солома должны входить в состав рациона коров в количестве 20-25% по питательности. Сочные корма – силос, корнеклубнеплоды, барда, пивная дробина относятся к молокогонным. Однако, в кормлении коров барда и пивная дробина должны использоваться с осторожностью. Их суточная дача не должна превышать 5-7 кг на голову. Попадание в корма пахучих, горьких, ядовитых трав приводит к порокам молока. Негативно влияют на запах и вкус сырого молока потребление зеленой ржи, зеленого овса, костра, а также вики, люпина и бобов. При скармливании только рапса, свеклы и горчицы и даже при повышенном содержании их в рационе молоко приобретает едкий запах и острый вкус, схожий на редьку.
Условия содержания. Антисанитарное содержание помещений для скота и доения коров влияет больше, чем скармливание недоброкачественного силоса. Как правило, специфический привкус силоса в молоке появляется при контакте его с запахом некачественного силоса. Нормальными считаются условия содержания, если обеспечивается комфортная температура помещения – 8-10 оС, относительная влажность – 60-70%, минимальная концентрация аммиака, скорость ветра не должна превышать 0,3 м/сек.
5. ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
Качество молока зависит от степени загрязненности его механическими примесями и микроорганизмами. В процессе получения молока в него попадают бактерии, дрожжи, плесень. В связи с этим, важнейшей задачей при получении молока, его обработки и хранения – является минимизация попадания в молоко микроорганизмов. Каждый вид микроорганизмов воздействует на те или иные компоненты молока. Молочнокислые бактерии быстро сбраживают молоко, выделяемые бактериями ферменты разрушают белки и т.д. Вести борьбу с ними чрезвычайно трудно. Так, например: спорообразующие бактерии гибнут только при нагревании молока более 100 оС. При попадании в молоко бактерий кишечной палочки изменяется вкус, запах, консистенция молока, а сыры вспучиваются. Часто коровы болеют маститом, что увеличивает количество соматических клеток в молоке.
Источники загрязнения молока микроорганизмами могут быть: вымя коровы, кожа и волосяной покров, доильная аппаратура, фильтры, молочная посуда, молокопроводы, танки-охладители. Для устранения возможных путей попадания микроорганизмов в молоко необходимо выполнять ряд правил, предписанных технологией.
1. Регулярно поверять состояние вымени коров и каждой ее доли. Не допускать попадание молока от больных коров в сборное.
2. Начинать дойку с первотелок и здоровых коров. Завершается дойка на коровах, чье молоко не должно попасть в сборное.
3. Всегда сдаивать первые две-три струйки молока в специальные преддоильные кружки. Визуально наблюдать наличие изменений в цвете и консистенции молока из каждой доли вымени.
4. Тщательно очищать каждый сосок вымени, используя, желательно, индивидуальные салфетки.
5. Поддерживать оптимальный уровень вакуума, а частота пульсации должна соответствовать стандартам.
6. Надевать доильные стаканы сразу же после обработки вымени.
7. Ни в коем случае нельзя передаивать коров. В противном случае повышается риск заболевания маститом.
8. Проверять доли вымени на остаточное молоко. Корова должна быть тщательно выдоена.
9. Сразу после окончания дойки обработать соски дезинфицирующим и смягчающим раствором.
10. Промыть доильное аппараты и доильное оборудование специальными промывочными дезсредствами.
11. Собирать молоко в процессе дойки и охлаждать его в танках-охладителях до 4 оС.
12. Регулярно проверять качество молока при сдаче на перерабатывающие предприятия.
Выполнение вышеперечисленных условий позволит получать качественное молоко.
6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
В Российской Федерации в 2003 году введен новый ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье – сырье.
Действие данного стандарта распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.
По классификации в стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ 51917. молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без изменений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Общие технические требования. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелла, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 11 группы в соответствии с ГОСТ 25228.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 час. После дойки до температуры (4±2) оС.
Согласно ГОСТ определены следующие правила приемки:
- Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
- Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверение качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.
В удостоверении качества и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и адрес поставщика;
- наименование и сорт продукта;
- номер партии;
- дату и время отгрузки;
- объем партии, л;
- данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
- номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
- обозначение настоящего стандарта.
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 11 группы в соответствии с ГОСТ 25228.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 час. После дойки до температуры (4±2) оС.
Согласно ГОСТ определены следующие правила приемки:
- Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
- Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверение качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.
В удостоверении качества и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и адрес поставщика;
- наименование и сорт продукта;
- номер партии;
- дату и время отгрузки;
- объем партии, л;
- данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
- номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
- обозначение настоящего стандарта.
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 оТ или 21 оТ допускается принимать на основании контрольной пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 дней.
Транспортирование молока осуществляют специализированными транспортными средствами в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Молоко транспортируют при его температуре о т 2 до 8 оС не более 12 ч. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. СанП и Н качество молока 2.3.2.1078-01.
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. Карликов Д.В., Карликова Г.Г., Канеев А.З, Лазаренко Н.А. Контроль молочной продуктивности коров.- М.: МГУП, 2004.-108 с.
4. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.- М.: Молочная промышленность, 1998.- С.76
5. Улучшение качества молока. -Академия менеджмента и агробизнеса Нечерноземной зоны РФ.- С-Петербург, 2001.- С.39
6. Хоман Э.Дж., Ваттио М. Доение и период лактации.- Международный институт им. Бабкока.-Университет Висконсина США, 1994.-С. 112.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 оТ или 21 оТ допускается принимать на основании контрольной пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 дней.
Транспортирование молока осуществляют специализированными транспортными средствами в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Молоко транспортируют при его температуре о т 2 до 8 оС не более 12 ч. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. СанП и Н качество молока 2.3.2.1078-01.
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. Карликов Д.В., Карликова Г.Г., Канеев А.З, Лазаренко Н.А. Контроль молочной продуктивности коров.- М.: МГУП, 2004.-108 с.
4. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.- М.: Молочная промышленность, 1998.- С.76
5. Улучшение качества молока. -Академия менеджмента и агробизнеса Нечерноземной зоны РФ.- С-Петербург, 2001.- С.39
6. Хоман Э.Дж., Ваттио М. Доение и период лактации.- Международный институт им. Бабкока.-Университет Висконсина США, 1994.-С. 112.